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面粉返色褐变你掌握解决方法了吗

2020-09-23 15:54:43

湖北面条厂家为尽量避免及延缓面粉返色褐变,需注意以下几项工作。

1)做好原粮检验与清理。收购原粮时,要把好质量关,避免发芽、霉变或陈化的原粮进入到加工环节。小麦储藏过程中常常由于温湿度的不合理控制,也会引起PPO发生作用,导致过度褐变。因此小麦入库后,要妥善保管。小麦的清理可分为初清、毛麦清理和光麦清理三个阶段,清理工艺的设置,要根据原粮含杂情况,灵活处理。


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2)精细化制粉工艺。小麦加工过程中,不同系统的面粉中糊粉层及皮层的含量不同,其中PPO含量有所不同,PPO活性也有所不同。制粉工艺对于面粉返色褐变而言,有着重要的影响。

水分调节是小麦制粉中控制面粉PPO含量极其重要的环节,小麦着水后,麦皮韧性增加,研磨过程中麦皮不易粉碎,有利于减少面粉内的麸星含量,麸皮过多进入面粉将影响面粉色泽及较快产生褐变。在制粉过程中,技术人员对于制粉设备的运行要严格监控,出现问题及时修复,避免因为工艺、设备问题造成面粉加工控制参数发生变化,最终影响到面粉质量。吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器的轻粉,其质轻而粘,散落性差,呈灰色。吸风粉在面粉中含量过大时,制成食品色泽发暗。吸风粉多与设备操作不当关系很大。对于原粮中有可能会存在的金属离子,被氧化后容易发红的问题,需要在清理与制粉工艺流程中增加磁选器,对于磁选器,要勤加清理并保养,避免影响到磁选效果。

3)正确使用添加剂。面粉褐变主要是由于面粉中PPO的含量及活性问题,除在制粉工艺方面加以重视外,可在加工中添加添加剂以延缓或阻止面粉发生褐变方面加以控制。

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